‌قدمت نان صنعتی و فانتزی در ایران چقدر است و رقابت آن با نان سنتی چگونه بوده که فقط پنج درصد از سهم تأمین نان را به خود اختصاص داده است؟ 

نان فانتزی هم سال‌هاست در ایران تولید می‌شود اما دولت از سال ١٣٨٠ نان صنعتی را به صورت گسترده‌تری وارد عرصه کرد تا نان ارزان به دست مردم برسد اما برعکس شد و کارِ دست، ارزان‌تر از محصول صنعتی تمام شد. فعلا نان سنگک گران‌ترین نان سنتی است که از هر کیلو دو هزار و ٥٠٠ تا سه هزار تومان فروخته می‌شود اما واحدهای نان صنعتی، اکثرا کیک و شیرینی می‌پزند و همان مقدار کمی هم که با بسته‌بندی عرضه می‌کنند، هر کیلو حدود شش تا هفت هزار تومان به فروش می‌رسد. 

‌چرا طبق انتظار دولت، با آمدن نان صنعتی، نان ارزان‌تر نشد؟ 

در این‌باره باید از سندیکای خودشان بپرسید. آنها هم احتمالا می‌گویند که کمتر از این قیمت برایشان صرف نمی‌کند. حالا برای بررسی صرفه آن باید وام‌های ٤ درصدی و زمین‌های مجانی که از دولت گرفته‌اند، با افزایش قیمتی را که شامل حال زمین و سرمایه‌گذاری است حساب کرد تا معلوم شود که چه قیمتی برای آنها به‌صرفه است. در کل پایه‌ریزی این صنعت درست نبود و هر کاری هم که از پایه درست نباشد در میانه راه به شکست می‌رسد. ما اصرار نمی‌کنیم که حتما و فقط نان سنتی تولید شود اما ذائقه مردم هم یک‌شبه تغییر نمی‌کند. ایرانی پایش به هر کشوری که رسیده، نان خودش را هم برده است. ذائقه مردم طالب نان سنتی است و چندان میانه‌ای با نان صنعتی ندارند. وام‌های کلانی به نان صنعتی پرداختند و در نتیجه آن تنها ٢١ واحد تولیدی راه‌اندازی شد و باقی به راه‌اندازی نرسید، بلکه وام‌ها را گرفتند و با سوءاستفاده وارد بازار زمین و زدوبندهای اقتصادی کردند. اگر نیمی از این وام‌ها را به نانوایی‌های سنتی می‌دادند، با بازسازی واحدهای نانوایی سنتی مشکلات حوزه نان حل می‌شد. 

‌در وضعیتی که می‌گویید تولید نان ارزان برای واحدهای صنعتی صرف نمی‌کند، اوضاع نانوایان سنتی چطور است؟ 
نانوایی، کسب‌وکاری است که در هر واحد آن چند نفر کار می‌کنند. از سال ٩٠ تا آذرماه ٩٣ اجازه افزایش نرخ به نانوایان ندادند و پس از آن هم اندک قیمتی روی نان یارانه‌ای گذاشتند اما باز برای نانوایان صرف ندارد. فعلا هم یک سال از آخرین تغییر قیمت گذشته و نانوایی‌ها هنوز با قیمت قبلی کار می‌کنند در حالی که کل هزینه‌های نانوایی بالا رفته است. 

‌اوضاع برای آن دسته از نانوایی‌هایی که آزادپز شدند بهتر شد؟   

در جریان آزادسازی وقتی در میان ١٠ نانوایی، یک نانوایی آزادپز شد، نتوانست رقابت کند. 
‌در سال ٩٠ شاهد آزادسازی قیمت نان بودیم. بعد از آن در سال ٩٢ دوباره سهمیه بندی و آرد یارانه‌ای وارد میدان شد و در طول یک‌سال گذشته هم اقداماتی برای آزادپزکردن نانوایی‌ها به گوش می‌رسد. در این فرایند آیا مصرف آرد و نان هم تغییری داشته است؟ 

بعد از هدفمندی یارانه‌ها در سال ٩٢ که دوباره آرد سهمیه‌بندی شد و سامانه آرد را به تعاونی و اتحادیه نانوایان تحویل دادند، توزیع سرانه ماهانه هر نفر در شهر تهران ٩ کیلوگرم آرد بود که تا پایان ٩٣ این میزان را به پنج کیلو رساندیم. علاوه بر این، در شش‌ماهه ابتدایی سال ٩٤ نیز حدود ٣٢٠ هزار کیسه ٤٠ کیلویی آرد، که نانوایان می‌توانستند حواله آن را از طریق سامانه بانک تجارت صادر کنند، به دلیل بی‌نیازی نانوایان، توزیع نشده و صرفه‌جویی شده است. آرد چه آزاد باشد چه دولتی، نان همیشه رزق غالب مردم و سرمایه ملی است. 

‌قیمت نان در زمانی که سرانه توزیع ماهانه آرد ٩ کیلوگرم بود و زمانی که این میزان به پنج کیلو رسید چه مبلغی بود؟ 

ابتدای آزادسازی قیمت آرد حدود ١٨ درصد یعنی کیلویی ٢٠٠ تومان گران شد و قیمت نان هم ١٢ درصد افزایش پیدا کرد. در طول این مدت از اول ٩١ تا آذر ٩٣ برای مثال قیمت هر قرص نان بربری ٤٠٠ تومان بود که بعد ٦٠٠ تومان شد. 

‌کیفیت نان در این فرایند چگونه بوده است؟ 

ما سال‌ها به دنبال خودکفایی گندم بودیم اما برای کامل‌شدن زنجیره کیفیت نان باید روی کیفیت گندم از کاشت تا برداشت و تولید آرد کار کنیم. اینکه گندم چگونه در کارخانه مخلوط شود، مسئله مهمی است. همچنین نباید نول و مغز گندم را جدا کرد. درضمن آرد باید چهار تا شش روز خواب داشته باشد اما این موارد در تولید آرد دولتی کم‌وبیش اجرا نمی‌شود. طبیعی است با چنین آردی که مسائل فنی و کارشناسی روی آن اجرا نشده است، نمی‌توان نان چندان باکیفیتی دست مردم داد. جدای از این مسئله باید فرهنگ نگهداری و طرز مصرف نان را نیز آموزش دهیم. می‌بینیم که مردم نان را از نانوایی داخل کیسه‌های نایلونی می‌گذارند در حالی‌که این کار نان را خمیر و بی‌کیفیت می‌کند. باید نان گرم را در کیسه پارچه‌ای بگذارند. 

‌گفتید کیفیت آرد فرق می‌کند و نانوا اختیار ندارد؛ منظور شما چیست؟ 

برخی از کارخانه‌های آرد، نول آرد را زیاد نمی‌کشند یعنی مغز گندم را جدا نمی‌کنند؛ این آردها برای تهیه نان کیفیت دارد اما آردهایی که فعلا به عنوان آرد سهمیه‌ای دولتی به نانواها داده می‌شود، فقط شکم‌سیرکن است. وقتی قیمت آزاد شود نانوا باید بتواند آرد باکیفیت بگیرد تا بتواند رقابت کند. 

‌مشخص است کدام کارخانه آرد با کیفیت تولید می‌کند؟ 

این مسئله از یک‌سو به گندمی بستگی دارد که کارخانه آرد تحویل می‌گیرد و از دیگر سو هم به عملکرد کارخانه مربوط می‌شود. فعلا در کارخانه‌های آرد، نماینده کنترل وزارت بهداشت هم حضور دارد اما این نماینده‌ها حقوق‌بگیر کارخانه هستند و فکر نمی‌کنم در این شرایط بتوانند برای وزارت بهداشت کار کنند. اینها با کارفرمایی که حقوقشان را می‌دهد بهتر کنار می‌آیند تا با اداره‌ای که آنها را برای هدفی اعزام کرده است. در آزادسازی قیمت نان، این مسئله هم باید اصلاح شود. کلا، مسائل و مشکلات حوزه نان، با کاغذبازی درست نمی‌شود؛ باید کسانی که در حوزه نان تجربه دارند در این بخش مسئولیت بگیرند نه اینکه افرادی، فقط از نان‌خوردن اطلاع داشته باشند و بیایند مسئول این حوزه شوند. 

‌نانوایی‌های آزاد مختارند از هرجا خواستند آرد بگیرند؟ 

بله آنها مختارند. 

‌اینکه می‌گویید کارخانه‌ها مغز گندم را جدا می‌کنند را توضیح می‌دهید؟ 

لایه چهارم گندم یعنی یا همان مغز و روغن زرد گندم که اگر جدا شود، دیگر نان فقط شکم‌سیرکن می‌شود. مغز گندم را برای تولید نشاسته استفاده می‌کنند یا به کارخانه‌های ماکارونی و قنادی‌ها می‌فرستند. به نظرم روی آرد و گندمی که دولت روی آن یارانه می‌دهد، نباید این کار انجام شود. 
‌در کنار اینکه مغز گندم را جدا می‌کنند چرا در کشور ما سبوس گندم را می‌گیرند؟ 

الان نان بدون سبوس به مردم نمی‌دهیم. کسانی که می‌گویند نان‌ها بدون سبوس است، اشتباه می‌کنند. آردی که برای نان لواش و تافتون توزیع می‌شود ١٥ درصد است، یعنی ١٥ درصد سبوس آن گرفته شده و ٨٥ درصد سبوس هنوز داخل آرد است. به همین ترتیب آرد بربری ١٨ درصد، سنگک هم دو نوع ١٥ و ١٢ درصد سبوس‌گیری می‌شود. آرد سبوس‌دار خاصیت فراوانی دارد به شرطی که مغز گندم هم جزو آن باشد نه اینکه مغز گندم جدا شود بعد بخواهیم آرد را با آهن غنی‌سازی کنیم. 
‌آرد سبوس‌دار تیره است اما آردهای فعلی سفید هستند. 

طبق تعریف مؤسسه استاندارد به اندازه درصدهایی که گفتم، سبوس از آرد جدا می‌شود اما مسئله این است که ما مردم را به نان سفید عادت داده‌ایم. پیش از اینکه اصرار کنیم ذائقه مردم به نانی با سبوس کامل متمایل شود، باید جداسازی مغز گندم از آرد را متوقف کنیم. 

‌در سطح شهر بسیار دیده می‌شود که دو نانوایی، یک نوع نان را با یک قیمت می‌فروشند اما کیفیت نان‌ها واقعا متفاوت است. چرا؟ 
شاید یکی آزادپز باشد و دیگری دولتی. چون آردی که تحویل می‌گیرند با هم متفاوت است. اختلاف در کیفیت نان کلا به کیفیت آرد بستگی دارد. آرد کارخانه‌ها نیز با هم متفاوت است. بخشی از این تفاوت به گندم و بخش عمده آن هم به فراوری و جداکردن اجزای مفید گندم برمی‌گردد. حدود ٣٠ درصد از کیفیت هم به نیروی کار و تجهیزات نانوایی مربوط می‌شود که این موارد را در صورت اطلاع سریعا برطرف می‌کنیم. 

‌قیمت نان در نانوایی‌های آزادپز چقدر است؟ 

نانوایی‌های آزادپز از همان آذرماه ٩٣ براساس دستورالعمل هیأت وزیران مشمول قیمت‌گذاری نمی‌‌شوند بلکه قیمت‌هایشان براساس عرضه و تقاضا و رقابتی که دارند، تعیین می‌شود. حالا در آزادپزها هر قرص نان بربری از هزار تا هزارو ٢٠٠ تومان فروخته می‌شود اما اگر مشتری نان ویژه‌ای با حجم کمتر یا بیشتر و افزودنی‌هایی مانند کنجد بخواهد، قیمت آن تغییر می‌کند، گرچه در همین حالت هم آزادپزها در برخی مناطق نمی‌توانند با نانوایان دولتی رقابت کنند و نان را با همان قیمت دولتی می‌فروشند تا مشتری داشته باشند. 

‌اخیرا از سوی شرکت بازرگانی دولتی صحبت‌هایی شده که قیمت نان کلا باید آزاد شود، نظر شما چیست؟ آیا صرف اینکه قیمت نان آزاد شود، کیفیت نان بالا می‌رود؟ اگر کیفیت بالا نرفت، افت کیفیت نان را به گردن چه کسی بیندازیم؟ 

در سال ٩٠ که به طور کامل قیمت نان آزاد شد، کیفیت هم به مراتب بهتر شده بود اما کیفیت نان یک زنجیره است. فعلا یک حصار مانند سیم خاردار دور نانوا کشیده‌‌ایم، پرو بالش را هم چیده‌ایم و از او می‌خواهیم پرواز کند؛ آرد را بدون انتخاب نانوا برای او می‌فرستیم و مجبور است آن را به نان تبدیل کند. اینکه مدیریت بازرگانی می‌گوید قیمت نان آزاد شود، اگر اختیار انتخاب آزادانه آرد را نیز به نانوا بدهد، کیفیت افزایش پیدا می‌کند. مواد اولیه ٦٠ تا ٧٠ درصد در کیفیت نان تأثیر دارد. ٣٠ تا٤٠ درصد کیفیت هم به نانوا و تجهیزات مربوط می‌شود. در سال ٩٠ تا ٩٢ یکبار آزادسازی قیمت انجام و رضایت‌مندی مردم از کیفیت نان هم مشخص شد. حالا هم با آزادسازی قیمت نان، باید اختیاراتی، مانند انتخاب نوع آرد، به صنف نانوایان برگردد. 

‌به نظر شما آزادسازی قیمت نان، به اقشار پایین جامعه که بیشتر هم از نان استفاده می‌کنند، فشار وارد نمی‌کند؟ 

اینکه نان را در کل کشور ارزان نگه داریم، به کارگر و نانوا ظلم کرده‌ایم. مردم، طالب نان خوب هستند، نان خوب بگیرند پول خوب هم می‌دهند. دولت هم وظیفه خود می‌داند از اقشار کم‌درآمد حمایت کند بعد از آزادسازی هم بخشی از یارانه پرداختی به حوزه نان را به نان طبقه آسیب پذیر اختصاص می‌دهد. در این شرایط هم کیفیت کلی نان افزایش پیدا می‌کند، هم نانوا و کارگر به حق و حقوق خودشان می‌رسند و هم مشکل طبقه ضعیف برطرف می‌شود. جدای از این مسئله قشر نانوا هم جزء طبقه کارگر و زحمت‌کش جامعه هستند و خودشان هم از همان نانی سر سفره خانواده می‌برند که به مردم عرضه می‌کنند. 
 
‌از بحث‌های اخیر آزادسازی قیمت استقبال می‌کنید؟

ما تابع حاکمیت و سیاست‌گذاری‌های دولت هستیم. وقتی می‌خواهند سیاستی را پیاده کنند اتحادیه نقش یک پل ارتباطی بین مسئولان، مردم و تولیدکنندگان نان را دارد. اگر دستوری باشد ما هم همراه هستیم و پیشنهادات و تجربیات خود را از سر وظیفه و برای بهتر شدن اوضاع ارائه می‌دهیم. صنف نانوایان از عادی‌ترین طبقات اجتماع هستند. این صنف در زمان جنگ با هیزم نان پخت و به دست مردم داد، حالا هم اگر خدای ناکرده وضعیت وخیمی پیش بیاید همین کارها را انجام می‌دهد تا نان به دست مردم برسد. 

‌ به نظر می‌رسد در برخی از نانوایی‌ها نان با کنجد اجباری است؟ موضع اتحادیه در برابر این مسئله چیست؟ 

چنین اجباری در قوانین و آئین نامه‌های اتحادیه نانوایان وجود ندارد اما خبر می‌رسد که برخی از سنگکی‌ها اجبارا این کار را می‌کنند. البته اتحادیه سنگک از اتحادیه نانوایان جدا شده و احتمالا کسانی این کار را می‌کنند که در هیأت ‌مدیره جایی دارند و مغازه‌هایشان هم در جاهای خوب شهر قرار گرفته است. من اطلاع دارم که برخی نان سنگک آزاد را تا دوهزار و ٥٠٠ تومان هم می‌فروشند که از نظر ما خلاف و ظلم به مردم است. سنگک آزادپز هم باشد باید حداکثر نان را هزار و ٣٠٠ تومان بفروشد. کنجد هم قیمت خاصی دارد و نمی‌تواند قیمت نان را غیرمعقول افزایش دهد. 

اینجا که بودند نمی‌توانستند برخی کارها مثل افزایش نرخ بی حد و حساب را انجام دهند. البته جدیدا طبق نظر اتاق اصناف ایران و تهران قرار است که برخی از ١٣٨ اتحادیه‌ای که در کشور وجود دارد با هم ادغام شده و تعداد آنها به ٧٩ اتحادیه برسد. ازاین‌رو به زودی، بعد از انتخابات مجلس، اتحادیه‌ها با هم ادغام می‌شوند و بعد از ادغام نان‌های فانتزی‌ و سنگک هم به خانه پدری برمی‌گردند. 

‌حالا یا بعد از آزادسازی قیمت‌ها مجوز تأسیس نانوایی جدید صادر می‌شود؟ 
اصلا صادر نمی‌شود و اگر در جایی نانوایی‌ها تراکم داشته باشند آنها را به محل‌های جدید انتقال می‌دهیم. از سال ٩٠ که قیمت نان آزاد شد آنقدر مجوز بی‌رویه برای تأسیس نانوایی دادند که نانواها هم مثل کارخانه‌های آرد با نیمی از ظرفیت فعالیت می‌کنند. هر بنگاه اقتصادی باید به اندازه خاصی کار کند تا چراغش روشن بماند؛ بعد از سال ٩٠ تا ٩٢ هر کسی کار نداشت را با مجوز نانوایی وارد این حوزه کردند به گونه‌ای که حالا در کل کشور از ٧٢ هزار نانوایی، حدود ١٠ تا ١٢ هزار نانوایی اضافه است و همین وضعیت باعث شده نانواها هم از کسادی بازار بنالند.